在中國各菜係不乏以禽為原料的美食，而“鹽水”這一製法則將雞、鴨、鵝這三種最常見的禽類一網打盡。鹽水雞是粵菜名點，尤以冰皮鹽水雞為精品，盛行於港台之間;鹽水鵝則屬淮揚菜係，廣泛流傳於長江中下遊地區，在菜係的“血緣”上與鹽水鴨稱得上“近親”。而鹽水烤鴨則於南京獨樹一幟，比起燒鴨、板鴨之類更能擔當起南京鴨饌的“代言人”。

鹽水烤鴨培訓內容

1.主料、輔料的選擇認識、初加工方法

2.鹽水烤鴨飄香底料的配比、熬製

3.各種幹香料的搭配比例

4.鹽水烤鴨底湯的熬製方法

5.鹽水烤鴨涮菜的處理加工

6.各種口味蘸料的製作

7.主料鹽水烤鴨的全套製作過程

培訓時間

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鹽水烤鴨代表了南京的秋韻，這裏便要說說南京的人食鴨情結裏的四時了——南京人春食烤鴨，夏啜琵琶鴨，秋品桂花鴨，冬嚐板鴨，不同的鴨饌對應著不同的時節，這一番盛景非久居南京者不能體會。除此之外，別忘了“金陵鴨無處不可食”：鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心、鴨血、鴨爪，南京的鴨如同博物館，館藏則是內裏的萬般風味。世人隻道南京“無鴨不成席”，其實說成“無鴨不成活”，似乎也沒什麽問題。